Beschreibung:

Louis PASTEUR LAS, Paris 23 octobre 1879, à Jules Vercel à Arbois ; 3 pages in-8, enveloppe Instructions pour la fabrication de piquette « Les bonnes piquettes s’obtiennent en ajoutant aux marcs (après que tu auras entonné) 20 kil glucose par hectolitre d’eau pour une quantité de marcs correspondant à 100 kilogr de raisin environ – Laisser fermenter de 3 à 8 jours suivant la température – Soutirer, puis ajouter une nouvelle quantité d’eau, sucrée par le glucose : 25 kil de glucose pour un hectolitre d’eau – Après cette nouvelle fermentation, pressez fortement, piocher les marcs et les laver avec 25 lit d’eau de 25 à 30°, c’est-à-dire un peu tiède Les divers soutirages sont mélangés et mis en tonneaux »… Il donne ensuite le prix des glucoses qui servent couramment pour la fabrication de piquettes – glucose ordinaire, sirop de glucose, glucose de maïs, cassonade canne, sucre de betterave cristallisé – auquel s’ajoute le droit de régie, et il indique sa préférence pour le sucre de maïs « Si tu voulais augmenter la quantité d’alcool de tes vendanges je te donnerais les proportions, mais il vaut mieux, ce me semble, faire d’abord ton vin à la manière ordinaire et faire des piquettes avec les marcs qui seront cette année plus considérables en quantité que dans les années ordinaires – Autre sujet Je crains que quand la fosse d’aisance sera faite dans ma maison Pianet les ouvriers et même les gens de la ruelle ne s’en servent Dis donc à M Papillard de Veillet à ce qu’elle soit condamnée jusqu’au moment où il y aura clôture du bâtiment – on la remplirait avant qu’elle ne serve au laboratoire »…