Beschreibung:

MAISTRE D’HOSTEL (Le), qui apprend l’ordre de bien servir sur table et d’y ranger les services. Paris, Pierre David, 1659. In-8, vélin ancien de réemploi, dos lisse muet, tranches marbrées (Reliure moderne). Édition originale rarissime, et la seule de ce traité anonyme publié par Pierre David, qui a signé lui-même l’épître dédicatoire à Pierre de Lune, cuisinier du duc de Rohan. L'ouvrage se compose de trois parties : L’Ordre et le pouvoir du Maistre d’hostel, puis du Sommelier (pp. 1-12), les Instructions familières pour bien plier le linge (pp. 13-26), et enfin Le Confiturier de la Cour (pp. 27-145). Cette dernière partie, la plus développée, est aussi la plus importante de l’ouvrage : « elle n’est autre que le traité de confiture que l’on connaît aussi sous le titre de Confiturier françois, traditionnellement et imprudemment attribué à La Varenne, et dont c’est ici la première édition imprimée. Si ce texte intègre en effet les recettes que l’on trouvait à la fin du Cuisinier françois de La Varenne [...], il offre néanmoins un nombre beaucoup plus important de préparations et constitue par là un ouvrage neuf », écrit Jean-Marc Chatelain. « Le propos en est à la fois plus réduit et plus ample que celui du traité de confitures de Bonnefons, ajoute-t-il : rien n’y est dit de la conservation naturelle des fruits ; en revanche, l’art du confiseur y est plus méthodiquement présenté grâce à un exposé préalable sur les différentes cuissons du sucre, et une section est en outre consacrée à la préparation des salades. » Ce Confiturier de la Cour, piraté dès l’année suivante dans Le Confiturier françois, sera encore reproduit, non sans mutilations, dans Le Confiturier royal (1662) inséré dans L’Escole parfaite des officiers de bouche, dans Le Parfaict confiturier (1667) et dans le Traité de confiture (1689). Mouillures claires, petits travaux de ver sans atteinte au texte. Vicaire, 553 – Simon : BG, 472 – Cagle, n°297 – Livres en bouche, n°121.